2012年7月5日 星期四

漂亮的番茄不會甜?


講到番茄,其實有個問題始終沒結論:番茄到底是水果,還是蔬菜呢?認為番茄是蔬菜的人,無法接受把番茄直接拿來吃。而認為番茄是水果的人,不太能接受煮熟、調味過的番茄。關於這個問題,我無法推演出結論,不過前幾天倒是看到一則科學報導文章,揭露「漂亮番茄不會甜」的(幕後)科學證據。

在傑佛瑞‧克魯格(Jeffrey Kluger)所寫的〈你吃的番茄沒味道?原因在此〉(Your Tomatoes Are Flavorless, Right? Here's Why)文章中,提到美國過去七十年來,為了讓番茄的賣相好看,不知覺間犧牲了甜美的風味。(這件事牽涉到美國農業的發展,因此可能跟台灣的狀況是不同的。)

首先,作者教我們辨認番茄的「肩膀」(shoulders)所在。番茄的肩膀部位就在蒂結處周圍高起來的那一圈。

番茄在還沒成熟時是綠色的,等到熟成之後才轉為紅色。不過,如果園子裡的番茄是打算要運到外地去販售,農人就不會等番茄紅了才採收。原則上,當番茄的肩膀部位呈現均勻的綠色,就是採收的時機;採收後,經過包裝、運送、卸貨,等到最後擺放在超市的貨架上時,番茄就已轉為均勻的惹人垂涎的紅色。

不過,作者說明,在七十年之前,並非園子裡所有的番茄肩膀都會呈現均勻的淺綠色。有些番茄的肩膀顏色不均勻,綠色有深有淺。這時,很不容易判斷到底是否可以採收了。如果不管三七二十一就採收,就有可能把不夠熟的番茄也採下來,最後運到超市,它們也不會熟成、不會轉為紅色,也就比較賣不出去。

為了解決這個問題,農業相關專家在過去七十年,努力栽培出能夠呈現均勻綠色的番茄品種,終於使得這種農產品的產銷過程變得更精準。不過,凡事似乎有一好就有一壞,雖然番茄普遍變漂亮了,卻在不知不覺間也變得比較不甜。作者說,美國人可能已經習慣了所以不以為意,但如果不去超市,而去一般農人自種自銷的市集買番茄,會驚覺原來番茄可以這麼甜。

加州大學戴維斯分校的研究者安‧鮑威爾(Ann Powell)深入探討了這個問題,她想從番茄的基因中找答案,看看是哪些基因在影響番茄的口感以及外表。

雖然現在科技很發達,但並不是我們想要研究任何植物的基因都是輕而易舉的。讓這個研究變得可行的一個主要原因在於,番茄的基因定序在去年夏天完成了。有了這個基因序列的資訊,鮑威爾找出番茄的第10號染色體(chromosome No. 10)跟番茄的口感與外表有關係,而其中稱為SIGLK2的基因扮演著基因主開關的角色,能夠使其他基因變得活躍或不活躍。

SIGLK2所控制的基因,調節著chloroplasts(葉綠體)這種物質的生成。chloroplasts(葉綠體)的濃度愈高,就會造成番茄的綠色變深、不均勻(也就是比較不漂亮)。更重要的是,這個物質的濃度愈高,番茄裡的糖分也會愈高,而番茄的口感好不好,跟糖分的高低有很大的關係。

讀過生物的人可能記得DNA中有A、C、T、G這四種鹼基,形成一連串的組合。研究者發現,口感差的番茄,DNA的組成中含有7個A,而野生、口感佳的番茄,只有6個A。鮑威爾的研究團隊把只有6個A的基因插入(insert)超市所販售的番茄的基因組中,發現番茄的甜度因此增加了40%。

不過,這40%的甜度並不是品嘗出來的。因為美國政府規定研究者不能食用未經檢驗確認安全的基因改造食物,所以到現在為止,研究者無法享用自己改造出來的甜番茄,只能繼續吃那種外表像紅寶石,口感卻比不上視覺美感的超市番茄。

原來,讓番茄綠得不均勻的基因,也同時掌管著番茄的甜度。想要吃到甜美的番茄,就要有很好的眼力來判斷番茄熟成前採收的最佳時機。如果只是貪求外表漂亮、賣相一致,就會連內涵也傷了。果然是有付出,才有收穫!

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